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菜场里藏着春天,你能看出几分?_凤凰网旅游

不知刮什么风,外卖APP和微商都开始卖刀鱼馄饨了。一只馄饨差不多12元,一盒8只,将近百元。我就纳闷,刀鱼馄饨有什么可吃的?猪肉里拌着鱼肉,馄饨皮这么一包,还不是小馄饨那种薄薄的燕皮,这一口下去,面粉糊着肉,能吃得出若干刀鱼味道?真馋刀鱼那一口美味,为什么不索性买整条蒸着吃呢?

几年前刀鱼确凿难觅,分外是“江刀”。我住的地方临近长江入海口,三岛的渔夷易近偶尔捉到了拿来卖,也不多,就那么几条,大年夜小不一,价格百来块一斤。新鲜的刀鱼鱼身狭细而笔直,渺小银色鳞片反光,前人诗云:“拔刺银刀刚出水,落花喷鼻里鮆鱼肥”,可不便是便是刚从水里捞起来的银刀吗?

买了清蒸,喷鼻气先扑了上来,再看那刀鱼,也不像银刀了,掉去了细碎银鳞,露出了粉雕玉琢似的细白身子。此时,就感觉日常用的筷子都嫌粗鄙,配不上刀鱼细嫩丰腴的身子,就像李逵用手去牵着林黛玉,呸呸呸,这画面真不美好。要换上头尖尖的细筷子,夹起刀鱼的头,一手轻轻捏住了头部,一手用筷子沿着鱼头后的部位一夹,往下一滑,鱼肉就顺下落下了,仿佛成仙蜕下了肉身,留下手中那一副空荡荡的骨架子。

听说刀鱼在长江时是“江刀”,洄游入了海就变成“海刀”,鲜美和身价都打了折扣。也顾不上分辨江刀照样海刀了。我只感觉,刀鱼的鲜美是透着灵气的,或许是由于丰腴的关系,体内经岁月而积攒的日月英华化作了油脂,融进汤汁里,使这美味活跃了起来,而肉质又细,经不起齿磕,只能用唇轻轻抿,谨小慎微地几口,一条就吃完了,肯定不过瘾。于是,就有巧手的媳妇把刀鱼肉搅成泥,拌在猪肉里包馄饨,让美味能多几口,更持久一些。

批剩下来的刀鱼骨头,还要拿来笃汤下面条,上海老半斋餐厅就有卖。我曾慕名去吃,一碗面端上都是面条见不着鱼肉,弄了半天便是一碗刀鱼骨汤阳春面,也没留下什么印象。这刀鱼馄饨刀鱼面条,说到底便是无法尽兴吃刀鱼,拿来解解馋的物件。就像吃不到阳澄湖大年夜闸蟹的日子,弄两只崇明毛蟹嚼,也挺兴奋。

可现在刀鱼并不难找啊,前几天去菜场,我就见到了,三条狭细银闪闪的刀鱼,下面用冰块垫着。城市是否宜居每每就体现在菜市场的好坏上,如上海的菜市场,我是最爱逛的,蔬果禽肉琳琅满目,惦念着刀鱼,就碰到了刀鱼,我一问价,25元一条,应该是养殖的,又有何妨呢?之前小区封闭,寄托生鲜网站下单买菜,也见不着“蒌蒿满地芦芽短”,树照样光秃秃的,走进菜场,满眼都是绿油油的春意,活力勃勃,才发明春天早来了,倒有点像杜丽娘了,唱一句:不进菜场,安知春色如许!

不进菜场,安知春色如许?

前几天去菜场,我就见到三条狭细银闪闪的刀鱼 沈寅 图

春笋

前人便是在自然细微变更中感知季候更替的,像《枕草子》开篇便是对四时的描画:“春,曙为最。徐徐转白的山顶,开始稍露灼烁,泛紫的细云轻飘其上”,读之立即在目下铺展了一幅春日的妖冶天气。中国书生们更是如斯,咏春多在景色中,“应怜屐齿印苍苔”,地青天苔绿了,春便来了,“从容娇莺恰好啼”,鸟儿喧闹了,春已到了,还有“一畦春韭绿,十里稻花喷鼻“,韭菜上市了,春意就浓了。

如今韭菜四时皆有,可其他季候都跟草似得,或味冲或粗老,唯有春韭最鲜美。

“鲜”首先是新鲜,像书生杜甫所咏,“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,春韭卯着劲疯长,若不趁着春雨连夜收剪,立即就老了。于是就水淋淋,透着嫩,炒鸡蛋就很好,翠绿亮黄,颜色就让人欢乐,或是炒螺蛳肉,的确天作之合,清明螺,肥似鹅,也涓滴抢不了韭菜的风头,韭菜是“蔬菜之荤”,拥有蛋白质,就有了那种荤肉和海鲜时能尝到“鲜”味。

食用韭菜的历史分外长,《诗经》中就有“献羔祭韭”,当时韭菜难得,作祭奠之用;到了《汉书》,“冬种葱韭菜茹”,韭菜已是莳植蔬菜了,而宋代苏东坡诗:“渐觉春风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”此时,韭黄呈现了。比拟韭菜,韭黄更嫩,像个不见日光的闺秀,透着自持和娇贵。

韭菜黄化栽培,就变成韭黄,是使用植物受光不够不能形成叶绿素而呈黄色,在北宋时就已普遍,王祯《农书·百谷谱集之五》具体纪录了韭黄的临盆技巧:“至冬,移根藏于地屋荫中,培以马粪,暖而即长,高可尺许;不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄。”

另一种当时着名的黄花蔬菜叫“黄芽”,并非如今的黄豆芽,而是用白菜黄化,在《梦梁录》中:“黄芽。冬至取巨菜,覆以草,即久而去腐叶,以黄白纤莹者,故名之。”也有说将白菜割去梗叶只留菜心埋在土里,浇粪土填平,再盖上大年夜缸,缸外以土封实不透气,半月后取食,味道甚美。

白菜古汉字里是“菘”,宋朝就已脱颖而出,宋人姜挺秀有首《老饕》,把“晚菘春韭鸡溪毛”并提,说晚秋的白菜,春天的韭菜,和溪边的野菜,是蔬菜中的极品。

白菜是一种统称,对应于“菘”,早期“菘”只有小白菜,而大年夜白菜则是由小白菜育种或杂交而形成的。宋时“菘”最佳产地是太湖地区,又以扬州最为闻名,可不是山东。宋苏颂《本草图经》中纪录,“菘不生北土,人将子北土种之,月朔年半为芜菁,二年菘种都绝,犹南人之种芜菁”。意思是说,把白菜子带到北方种,第一年长出来的都是芜菁,窜种成了其他蔬菜。

苏颂《本草图经》

事实上,宋朝人春季餐桌上的蔬菜,和现在的也差不多。比如莴苣,隋代传入中国,最早是吃叶子的,宋时被培植成了茎用菜,名字也改了,王祯《农书》里首创了“莴笋”:“其茎嫩,如指大年夜,高可逾尺。去皮蔬食,又可糟藏,谓之莴笋;生食谓之生菜。”吃法也和现在差不多,吃叶子也吃茎,茎切片用酱麻油凉拌,清脆爽口,叶子用来烧菜饭,香喷鼻四溢。

笋是宋朝人的爱物,可能是由于文人以竹来作为修生育心的象征,如苏轼云:“可使食无肉,弗成使居无竹。”

宋朝人吃笋,是走清淡门路,杨万里《记张定叟煮笋经》中,写吃笋:“江西猫笋未出尖,雪中土膏养新甜。老师别得煮簀法,打发勿用醯与盐。岩下清泉须旋汲,熬出霜根生蜜汁。寒芽嚼作冰片声,余沥仍和月光吸。”看上去便是用清泉水煮笋,连盐和醋之类的调味都不加,熬出笋本身的甜味,吃起来脆爽适口,甜汁四溢。

后世美食家李渔就很赞美这种吃法。《闲情偶寄》中“蔬食第一”就写笋:“食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:‘素宜白水,荤用肥猪。’”意思便是吃笋措施很多,总结而言就两种,要么白水炖煮,要么就和肥猪肉一路烧。假如是白煮笋,略加酱油即可,由于“从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。”李渔公然是常识分子,吃器械也透着傲娇和偏执。当然这样也对,吃笋便是吃笋,凸起的就该是笋的美味,找点其他器械来烘托,就落了俗气。就算将笋荤做,李渔也说了,“牛羊鸡鸭等物,皆非所宜”,唯独只有肥猪肉,“肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也”。当然,着末还要把猪肉去除的,终究是吃笋呀。笋才是主角。这样看来,上海人吃笋,就懂此中真味,一道代表菜腌笃鲜,便是猪肉与春笋炖汤,另一道油焖笋也是,便是要猪肉来与笋一路红烧,把猪肉的肥美烧入笋中再大年夜火收汁,浓油赤酱肥腴多汁都附着于鲜笋上。照样那句话:笋才是主角。

生在江南的好处,是春季里还能吃些水生的蔬菜,比如水芹,《诗经》中就已纪录的厚味,“思乐泮水,薄采其芹”。我不停感觉水芹比西芹或黄芹好吃,同样和喷鼻干炒,水芹有股子生野豪爽之气。

还有野茭白,春季也能吃着。茭白实际是茭草被菰黑粉菌感染后天生的肉质茎,在宋朝,菰黑粉菌爆发,茭草被大年夜面积感染,以是茭草找不到了,到处都是茭白。茭草也从一种谷类粮食(菰米),变成了一种蔬菜。茭白肥大年夜,多是人工栽培,而野茭白便是自然环境下受菰黑粉菌感染而成,虽然肉质茎渺小,也就拇指粗细,确分外鲜嫩,吃口像嫩笋,爽脆。暮春初夏时最佳,用来炒鸡蛋很妙,炒咸菜更佳。当然城市中也难觅,也就上海浦东近郊,或三岛上一些水塘里有。

以是,住在城市中,春季也就成了吃野菜的季候,马兰头、荠菜,如今都不能算野菜了,风味也掉去了,不过吃来也别有一番怀旧的美好。有一种葵菜,在宋元及之前,照样“百菜之王”,“葵、藿、薤、葱、韭”,可是五菜之首,这天常蔬菜中比重最大年夜的蔬菜,后来被“白菜”取代,如今变成了野菜。

清人吴其浚的《植物名实图考长编》

葵当然不是向日葵,向日葵是明清时传入中国的植物。那葵菜究竟是什么呢?汪曾祺也有过同样的疑心,他还去考据,在清人吴其浚的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》中发明,葵便是冬苋菜。他还写,吴其浚发明这一点是异常激动的,险些是大年夜声疾呼地发布,“由于在他成书的时刻,已经险些没有人知道葵是什么了。”

这很让人唏嘘,盛极一时的蔬菜之王,转而就哀衰得连是何物也无人知。如今繁华又国际化之今世社会,蔬菜瓜果如斯之多,西方的喷鼻草都能如数家珍,可这传奇的葵,就算考据出了是冬苋菜,我依然无法想象是何物。汪曾祺说他在武昌吃过冬苋菜,做成汤,“这种菜吃到嘴是滑的,有点像莼菜”,后来在路边,他还见到了冬苋菜的真面貌,有个年轻的妇女在井边洗菜,那菜“叶片圆如猪耳,颜色正绿,叶梗也是绿的。”

揣摩着这个光滑的口感和叶片的形状,我能想到的蔬菜,便是紫角叶,也叫木耳菜,菜市场就有,炒出来那口感便是肥厚软滑。汪曾祺说,紫角叶也是葵中之一,名落葵,而冬苋菜,是冬葵。

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